大竹肉丁面,深圳开“官店”

大竹肉丁面深圳南山店，店门及店内

      到深圳很多次，景点都逛得差不多了，如今都快去快回。近期去深圳探友完毕，我不惜从龙岗坐地铁，花一个多小时，在大学城站C出口旁，打卡并打牙祭：吃到了一碗面。

大竹肉丁面南山店，在一排商铺中格外抢眼。招牌蓝底白字“让世界记住大竹”“大竹肉丁面 越吃越想念”，憨态可掬的“面娃娃”大快朵颐。店内宽敞整洁，在周边小吃食肆中，俨然“大户”。墙上挂满大竹肉丁面的介绍，新闻发布的文风。几名店员热情来迎，说起大竹话，我分外亲切。一名店员还是我老家相邻镇的人，聊起来有共同的熟人。

四川省大竹县，我的家乡。肉丁面，家乡新名片，在大湾区呈现。

点了一碗微辣肉丁面，一碗凉虾。面条爽滑又有劲道，肉丁颗大酥软，入口即化。肉汁包裹每一根面条，麻辣椒香。汤浓郁醇厚，一喝而光。凉虾甘甜清爽，消解了面条的重油。意犹未尽，加一碗醪糟小汤圆。温热软糥的米香弥漫。小吃“三件套”落肚，我的满足感，胜过大餐。旁边的顾客，是大竹邻近的渠县人，专程从罗湖来吃。

大竹吃面之风盛行，不亚于北方，与产小麦、生猪、蔬菜有关，更与讲究烹饪“好吃”有关。我在乡镇出生长大，家里晚饭多是面条，有时到街上吃面，冲着大颗肥肉臊子。初中开始，我到县城读书。县城的面馆更多，做法更精，流行当作早餐，称为臊子面。我是学校附近“老婆婆面”的常客，图个实惠。有了喜事，比如考得好、得了奖，犒劳一把自己，到面条名店“满园春”或北门拱桥挞挞面馆。

干净整洁，用餐环境友好

如今，“满园春”还在原址，挞挞面馆搬了地方，继续营业。我每次返乡，必定光顾。儿时的味道已刻入基因，乡愁有了具象的表达。近年我发现，面馆统一了LOGO，蓝底白字的“大竹肉丁面 越吃越想念”布满县城大街小巷。原来，新一届县委县政府提出的产业振兴战略，其中之一就是大做“面文章”。

名称定为“肉丁面”，成立大竹肉丁面协会，制定“大竹肉丁面”区域公用品牌和《大竹肉丁面烹饪技术规范》，建立大竹肉丁面文化交流中心。“大竹肉丁面制作技艺”，列入大竹县第九批非物质文化遗产代表性项目名录。今年元旦，县里举办“千人万面嗨起来”主题消费活动，几千人一起“干面”。老爸在现场，兴奋地发来视频。

县里成立国企，专事推广肉丁面。在北京、上海举办品尝活动，在成都开店，在“川超”达州赛区作为礼品。央视主持人撒贝宁成了粉丝，大赞“不吃就白活”。今年初，深圳南山店开业。中学广东校友群，顿时被欢呼惊喜填满。深圳校友密集前往打卡，新知故交相遇，都说“巴适”“安逸”“地道”。

大竹是劳务输出大县，在广东的务工人员超过20万，还有像我这样，为数众多在粤扎根的“新客家人”。在官宣为“肉丁面”之前，“大竹面”已在广东多地开店，遍及广州、深圳、东莞、惠州，乡友聚集之处。我专程或顺路，去过广州白云区马岗、深圳光明区大竹驻广东流动党委旁、东莞黄江镇袁屋围村打工亲友住地旁，乡友开的大竹面馆。味道尚可，但铺面窄，菜式少，冲着一股情怀和好奇而去。

相比这些“民店”，南山店作为“官店”，地段繁华，档次提升，味道正宗。去了一次，我便有了打算，到深圳只要时间允许，都要来饱一把口福。有朋友问，大竹肉丁面有什么特色，不就是重庆小面吗？大竹到重庆仅100多公里，风俗口味相近，面条确实有相似之处：重油、麻辣、鲜香。能另立山头，自有底气。

大竹肉丁面制作更讲究。之所以冠名“肉丁”，因肉丁即臊子，北方叫浇头，是整碗面的灵魂。选用上等精瘦猪肉切成丁状，煸炒至变色出油，加入白糖、姜、葱、八角等调料提味，再加入豆瓣酱炒出红油，之后文火慢煨，直至肉香四溢、汤汁醇厚，成为酱香浓郁、鲜嫩多汁的肉丁。面条选用高筋面粉，和面时不加一滴水只加鸡蛋和面，三揉九擀，韧劲中透出醇香。

一道口诀，道出了工艺的繁杂，美味的由来，“油打底，香风锁。椒盖印，麻开河。辣分兵，云上火。盐布阵，阴阳合。菜守关，脆不破。汤冲阵，味登科。臊封顶，肉成佛”。

味道正宗，还得是“官店”。《大竹肉丁面烹饪技术规范》，对原料、炊具、制作、成品四个方面均作出要求。我的感觉，跟在县城肉丁面文化交流中心里的馆子，味道一模一样。就像在他乡遇到久未谋面的发小，分外亲切。

大竹县在县城建立的肉丁面文化交流中心

大竹肉丁面在川东乃至全川名气很大，目标是像沙县小吃一样，政府和民间共同发力，走向全国。今年春节，我作为乡贤参加县里的座谈会，得知大竹经济总量突破500亿元，跻身西部百强县第28位，力争在“十五五”期间，进入全国百强县。在深圳的大竹人众多，南山“官店”应运而生，不但带来一口家乡味，更成为连结乡友的心理和物理依托。

深圳的包容开放，由这间面馆，和周边的食肆体现。重庆小面、兰州拉面、湖南米粉、潮汕粿条、梅州腌面，吆喝声此起彼伏。大竹肉丁面作为一个县的特色小吃，按店员说“生意还行”，放在全国市场竞争，突围自然不易，但这份自信和勇气，已经胜出。西部县域经济的拼搏，有了特区精神的加持。吃着这碗面，我这个“新客家人”，为家乡和大湾区的美好生活，生出热辣辣的双重自豪。

本文获得首届大湾区“武林厨神杯”美好生活创作大赛文学创作类二等奖。本次大赛，由广东省传记文学学会指导，南方报业智媒发展公司、《广东最生活》媒体矩阵主办，广州武林厨神餐饮管理有限公司、广州市越秀区新的社会阶层人士联谊会协办。

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