大宝皇鸽（陈瑛 供图）
深圳市光明区，2018年2月由国务院批复成立。往前追溯，2007年光明新区成立时，它是深圳市第一个功能区；再往前，光明，曾经是一座大型国营农场的名字，成立于1958年。这些历史，对于普通百姓而言，也许并不熟悉，但如果和深圳甚至是深圳周边一些城市的老百姓聊起光明，他们大多都会不约而同地想到同一个词：光明乳鸽。是的，就是这一种美食，成为光明最贴近万千大众的闪亮招牌，也是方圆百里男女老少惦念着的舌尖味道。
光明乳鸽，是让光明人骄傲的美食，列在“光明三宝”（乳鸽、玉米、牛初乳）的首位，曾经是光明人拜亲访友最受欢迎的“手信”。光明乳鸽，又不仅仅是美食，乳鸽的引进、养殖、烹饪以及名扬四方，都与光明农场的发展、与深圳的改革开放紧密相连。可以毫不夸张地说，从光明乳鸽的前世今生，可以看到这个区、这座城奋斗与发展的历史，在美食里折射出城里居民烟火气中的小小幸福。
1957年，广东省农垦厅副厅长危秀英带着光荣的任务来到当时的宝安县：为解决香港农副食品的供给问题，并安置下放干部，在广九铁路沿线选址建设国营农场。经过反复遴选与商量，最后选定了以宝安县公明区的部分村为主，包括东莞的几个村子的土地，筹建国营农场。1958年1月1日，广东省国营光明农场正式成立。“光明”的名字，取承担为香港供给农副食品与安置下放干部的“光荣”任务与土地所在的“公明区”中的各一字，组成有着美好寓意的农场名。
光明农场建成后，经历过多次的体制变革，名称也随之变化十多次：广东省光明农场、宝安县国营光明农场、广东省国营光明畜牧场、广东省国营光明华侨畜牧场、深圳光明华侨畜牧场、深圳市光明实业总公司……其中，1978年更名为“广东省国营光明华侨畜牧场”，与当时大量安置越南归侨的历史密切相关，也和后来光明能够引进外资开始大规模的肉鸽养殖不无关联。
1978年，中越关系恶化，大批的越南华裔被迫离开越南，22.4万人回归祖国，被安置在全国各地的43个国营农畜牧场，其中数千名越南归侨被安置在光明农场。1978年至1979年，光明侨办到广西接收越南归侨6批，共4000多人。他们从侨居之地回到中国，来到遥远而陌生的光明农场，从他们踏上光明土地的那一刻起，这个群体的命运就与光明农场联系在一起，广东省光明农场也因为大量归侨涌入的特殊性而更名为“广东省国营光明华侨畜牧场”。“华侨”这一名词进入了光明农场的名称和历史，归侨成为光明农场发展历史上独特而又颇具亮点的重要组成部分。
随着大量越南归侨成为光明农场的职工，“华侨畜牧场”的发展得到许多政策的倾斜与支持，这是光明独特的政策优势。1978年12月，十一届三中全会的召开拉开了中国改革开放的大幕，这个宏大的背景为位于当时宝安县的光明农场探索经济发展的新路更是造就了良好的大环境。所谓“天时地利人和”，即便是一种美食的诞生，都仿佛有着某种必然。
1979年起，光明华侨畜牧场率先在全国通过引进外资、合资办场、“三来一补”等多种形式进行养牛、养猪、养肉鸽、种玉米、种荔枝等多种新型农业的尝试与探索，闯出一条条科学发展与致富的路，创下一个个响当当的品牌。
20世纪80年代初，香港流行吃鸽子，“一鸽当九鸡”的说法满足了人们对大补养生的期待，而红烧、煲汤等各种粤菜做法又对老饕们有着难以抵挡的吸引力。香港地方小、地价高，寸土寸金的地方用来养鸽子着实不易。当光明华侨畜牧场的门一打开，马上就有港商寻来合作。经过多次考察与协商，1982年6月，香港璧盛发展有限公司成了光明华侨畜牧场的合作者，经深圳市政府批文同意共同投资建设大宝鸽场，光明占股51%，港资占股49%。光明华侨畜牧场主要以土地作为投资，拿出了16万平方米的地建设肉鸽饲养基地。当年一建成即投产经营的大宝鸽场，成为我国建场最早、规模最大的大型肉鸽饲养生产基地，也是亚洲最大的养鸽场。
大宝鸽场的肉鸽（陈瑛 供图）
1982年，大宝鸽场从香港引进美国落地皇鸽种苗2.4万只，这个鸽种体型大，抗病力强，适应能力强。不久，鸽场对落地皇鸽进行改良，成功培育出新一代的优质鸽—大宝皇鸽，以其高产、质优、低耗的特点成为同类优质品种中的佼佼者。大宝鸽场成立之初，只有员工20多人。饲养鸽子的要求很严格。喂养鸽子的饲料以玉米、高粱、大麦和豌豆为主，辅以绿豆、麻仁等，成本较高。要保证效益，必须严格控制鸽子的生病率和死亡率，所以大宝鸽场从一开始，就有一套完整的防疫体系，要求工作人员进入鸽场必须穿卫生服、严格消毒，出笼乳鸽不准再回笼，而鸽场的员工也被要求一个月只能出鸽场四次。关于大宝鸽场的防疫工作，还有一个流传较广的小故事，说当年农业部有位副部长来了光明农场，想进大宝鸽场看看，被鸽场的职工拦下来，说是考虑防疫，不能进去。事后这位副部长没有责怪工作人员，还表扬他们的防疫工作做得好，让其他养殖场学习。大宝鸽场后来当之无愧地成了我国肉鸽养殖和良种推广的标准化示范基地及无公害产品示范基地。
良好的鸽种、专业的饲养、严格的管理，共同成就了大宝鸽场的发展壮大。鸽场从仅有一个饲养区，饲养1.4万对种鸽，发展到拥有第二个饲养区1.6万对种鸽，投资方很快收回成本，1985年起就开始盈利。1986年，大宝鸽场存栏种鸽超过10万对，年产肉鸽超过100万只，职工人数增长到140余人。从建场开始，大宝鸽场的肉鸽供港，几乎占据了香港乳鸽的全部市场。到后来，国内很多地方也开始了养鸽业，大宝鸽场的种苗销售范围覆盖到全国各地。可以毫不夸张地说，当年全国各地吃的肉鸽的鸽种都直接或间接来源于光明的大宝鸽场。
光明招待所是光明农场的一个下属单位，创建于20世纪70年代初，原是光明农场为接待访客而设立的招待所，最初只接待内部宾客。伴随着我国的改革开放进程，1979年深圳建市，1980年深圳建立经济特区。当时的光明农场虽然在特区之外，但也是深圳市的一部分，也是改革开放前沿的一方热土。光明华侨畜牧场迎来迅猛发展的时期，引进外资、引进人才、引进先进的管理，一批新型农业以及相关企业蓬勃生长，牛场、维他奶业、光侨食品、猪场、鸽场、饲料厂、糖厂等发展壮大。来自全国各地的原料商、经销商频繁地来到光明，他们的吃住基本在光明招待所里解决，供给需求量越来越大，招待所也适时地不断扩大规模。
大宝鸽场成为亚洲第一的肉鸽饲养基地，成立初期对内地进行销售的主要为种鸽，其肉鸽产品数量有限，全部销往香港，只有农场自己的招待所享有“近水楼台”之利，能够匀出一些满足内部宾客的需求。为了让宾客们吃得好，招待所的厨师专门学习了香港做乳鸽的方法，并结合粤菜中的经典做法，重视原材料的品质，尽量使用天然的调味料保持食物的鲜美和营养，做出的乳鸽，尤其是红烧乳鸽大受宾客们的欢迎。许多客人每次来光明招待所都要点上一份独有的红烧乳鸽。招待所的大厨们也备受鼓舞，不断地实验、改良，最后形成了光明招待所独有的红烧乳鸽“秘方”。
渐渐地，这“红烧乳鸽”的名气传了出去；渐渐地，只对内部宾客提供乳鸽已满足不了市场的需求；渐渐地，光明招待所也面临着转型经营、提高职工收入的压力。1983年，光明招待所开始对外营业。由于大宝鸽场乳鸽品质的保证，加上大厨们独特的“秘方”，红烧乳鸽这道光明招待所招牌菜的名气便一传十、十传百地飞了出去，人们简单地赋予它新的菜名—光明乳鸽。这道冠以地名的菜，犹如后来的高级食物的地理标志一般，是食客们的认可，是美食家心中的口碑。
光明乳鸽能大批量供应市场，离不开大宝鸽场的高品质肉鸽的供应保障。大宝鸽场、光明招待所这两家同属于光明华侨畜牧场的下属公司，原本是兄弟单位的关系，由于光明乳鸽之缘，二者联结越来越紧密。1997年底，香港流行H5N1型禽流感病毒，大宝鸽场的销量受到很大的打击。1998年，光明华侨畜牧场与香港璧盛公司15年合作期满，大宝鸽场决定开始从专供香港转入内销。一度，乳鸽销量严重下滑，市场冲击严重，价格很低，大宝鸽场遇到转型最困难的一年。而光明招待所却凭借着以“光明乳鸽”为代表的粤菜在市场上站稳了脚跟，从对外经营之初的五六张餐台，发展至200多张餐台，可同时服务2000多名食客就餐，高峰期一日销售乳鸽数量达7000多只。大宝鸽场的乳鸽专供招待所就成了双方共同的选择。
2001年，大宝鸽场与光明招待所整合，成立光明鸽公司。整合后，形成了前有店后有基地的模式，光明乳鸽这道美食由大宝鸽场负责供应优质食材，光明招待所负责高超的烹饪技艺，两者完美结合，形成了其他店无法比拟的优势。2015年，光明招待所创造了红烧乳鸽高达93万只的国内最高销量纪录，稳坐了国内餐饮业单体店销售冠军的宝座。
曾担任光明鸽公司党支部书记的钟义鑫总结“光明乳鸽”广受欢迎的主要原因是：乳鸽来源于大宝鸽场传统的饲养方式；即宰即卤，保持了肉质新鲜；有一份日复一日、年复一年沉淀了几十万只乳鸽鲜汁的卤水汁；有30多种中草药材的秘方；厨师的烹调技术，从口感和味道上对红烧乳鸽品质的把控。
一只乳鸽的炼成，其实是许多人在背后默默付出的结果；一种美食的诞生，凝结了非常多偶然与必然的因果。
光明乳鸽成为光明招待所的“美味担当”，从肉鸽的选用到厨师的烹饪，整套流程都有独特的要求和标准，品控严格。笔者有幸采访过掌握光明乳鸽烹饪“秘方”的几位大厨，聊起光明乳鸽的独特魅力，基本与钟义鑫老书记观点相同。简而言之，就是光明乳鸽之所以如此美味，选材、用料和制作方法都非常讲究，缺一不可。
先说选材。大宝鸽场的鸽子饲养方法不必再赘述，单是五谷饲料的配方就很实在，成本高于普通饲料。众多的乳鸽中，能送上招待所餐桌的，还必须是出生喂养了25—28天、体重在500—600克的健康肉鸽；将内脏和羽毛去掉后，净重为六七两（约300—350克）。这个时期的鸽子，大小合适、肉质鲜嫩，营养容易被吸收，吃起来口感非常滑爽，甚至连乳鸽的骨头都能吃。老饕们都讲究食物从食材的源头到成品上桌的时间控制，通常来说，时间越短，味道越鲜美。光明鸽公司前店后基地的模式，非常难得地可以实现“即宰即下锅”，最大限度地缩短食物由生到熟所需的时间。优质的食材从源头为美食提供基础保证，新鲜更为美食的出炉提供了最强的品质保证。
老光明招待所大门（陈瑛 供图）
再说用料。熬煮乳鸽的卤水是光明乳鸽的大厨们最引以为傲的“秘方”，它具备其他乳鸽难以望其项背的时间与配方：一锅老卤，用30多种药材配置而成，并有30多年的熬制经验与卤水引子，吸收了无数鸽子的浓香，滴滴甘醇。粤菜非常重视天然配料，以老祖宗们从高山大海中选取动植物作为调料的传统为傲。不少大厨在说到光明乳鸽的赤褐油亮的酱色时，都会骄傲地说：“我们的光明乳鸽没有用酱油，这个颜色主要来源于罗汉果。”罗汉果的选取也很细致，对产地、个头、颜色尤其是打开后要形成糖色的拉丝都有讲究。甘草、桂皮、八角等常用的香料与罗汉果等不常用的调料一共30多种植物，广东人口中更习惯称之为“药材”，按照一定的比例配成独特的卤料熬成秘方“卤水”，成就了光明乳鸽烹饪过程中独一无二的味道。
最后说制作方法。有了好的食材和配料，对于一道美食的形成，可谓“万事俱备只欠东风”，这东风，就是大厨们高超的手艺了！红烧的烹饪方法，通常是把肉加糖或酱油略炒上色，然后加清水或高汤炖熟再勾芡收汁而成。光明乳鸽，名为“红烧乳鸽”，然而并不用这样的传统做法。它的主要烹饪步骤是将乳鸽放进秘制卤水，大火煮开，再用小火熬，让卤汁的味道完全进入鸽肉中；再捞出卤好的乳鸽，用纯正的鸽油配上花生油炸一两分钟后马上出锅，既封住肉汁，又激发出皮下脂肪的香味。据说这样烹饪出来的乳鸽除了味道鲜美之外，还很符合老广们的养生之道：鲜嫩、多汁、有营养、不上火。
刚出锅的乳鸽端上餐桌，往往是整只的乳鸽绕盘摆一圈，鸽嘴朝里，昂首翘尾，酱色赤红，热气腾腾，香味扑鼻。常吃光明乳鸽的食客们都懂，最美味的乳鸽是整只趁热吃，不要切边，更不要放凉。戴上手套，可以减少烫手的忌惮，先从鸽头入手，然后吃翅膀和腿，最后再吃身子。鸽头有些酥脆的感觉，肉不多，很快就可以连着骨头嚼出满嘴香甜；扯下翅膀和鸽腿的时候，被封住的汤汁会瞬间流出甚至是“飙”出来， 吸上一口，鲜浓的鸽肉汁带着卤汁的香甜，极其鲜美！咬一口翅膀，皮酥脆，肉鲜嫩而又有弹性，连着里面的骨头都香到入味入里，不时还有肉汁滴下来，吸吮入口，每个味蕾都在欢腾……一只乳鸽很快就下肚了，真是大快朵颐！
光明乳鸽（陈瑛 供图）
光明招待所的大堂里，整齐地摆着近百张大圆桌。每逢饭点，里面人声鼎沸，热气腾腾，服务员端着盘、推着餐车有序地穿梭于各桌之间。屋顶是透光的顶棚，阳光明亮地照在里面饕餮食客的身上。大堂顶上还有一架别处很少见的超级大吊扇缓缓地转动着，似乎在加速空气的流动，又似乎在给这腾腾的热气扇风。如果光明招待所要找个代表物，大约这个吊扇最好：老物，带着鲜明的传统特色，又有着它独特于其他老物的地方，一眼就能分辨，大气、稳重，又不失温馨怀旧。这感觉，犹如归家的孩子坐在父母准备的满桌满盘的家常美食前大快朵颐时，父母投来慈爱的眼神。
老光明招待所的大堂里，人们围坐享用光明乳鸽。（陈瑛 供图）
正是这样的美食体验让人欲罢不能，难以忘怀。于是，来光明，吃光明乳鸽几乎成了标配，或者说，有很多人仅仅就是为了吃上这只光明乳鸽特地驱车数十公里来到光明。烟火气里的口碑最接地气，光明乳鸽就这样成了老百姓心中光明的名片。
光明招待所，早已因为以红烧乳鸽为代表的招牌菜的名气和对美食的坚持，成为“深圳老字号”。如今的招待所，有了更大的规模，除了当年的老楼里依然人声鼎沸的大堂与“L”型建筑中满满当当的包间外，还在欢乐田园边开设了新店。“光明鸽”也开始了连锁经营的尝试。
经过40年的发展，光明乳鸽的经营者的目光早已不再局限于光明招待所了，大宝鸽场的种鸽走向了全国，招待所的厨师也一代代地传承，将厨艺发扬光大。如今的光明，遍布着能吃到乳鸽的店子，许多民营的餐馆学习钻研了光明乳鸽的“秘方”，甚至直接请来了退休的大厨，练成了自己独特的味道，有了忠实的顾客群。在食客们的心中，光明这里好吃的乳鸽都叫“光明乳鸽”。
回看光明乳鸽的前世今生，从1982年破土动工的大宝鸽场，到1983年对外经营的光明招待所，再到如今迎来科学城发展的光明区，这座城经历日新月异的变化，不变的是一直敢闯的心，一直敢干的人。光明乳鸽，从这片土地上老百姓难以企及的供港食物，变成如今人人都可以享受的家常美食，这只鸽，飞入寻常百姓家，舌尖上的满足成为人们富足生活中最真实、最踏实的幸福。
作者 / 陈瑛（深圳少年儿童图书馆副馆长，研究馆员）
