广府地区与潮汕地区确实并不太一样，起码在食物方面是这样的。在潮汕呆了好几天，粿条和各种粿吃到饱，就连牛肉也稍微有点腻了。看着朋友每次吃粿的无奈表情，决定到广州还是换点其他口味。刚到广州，不知道要去哪里觅食，于是无脑选择了大街小巷到处都有、我很早便听说过的的陶陶居。在这边，店家通常喜欢准备热茶水，当然茶位费是要出的（纸巾也是没有的），如果不想喝茶，也可以选择把茶包带走。听说讲究的老广会选择自带好茶，用店家提供的热水泡上慢慢饮。陶陶居的菜，在我这里算是褒贬参半。一口酥豆腐菜刚入口时口感特别，咸香的酥脆外壳包裹着嫩嫩的豆腐，比云南的包浆豆腐还要再入口即化一点，似乎是内酯豆腐。吃多稍微有点容易咸。虾饺就是正常虾饺的味道，皮薄透而有弹性，内馅的虾吃得出一丝预制的感觉。脆皮乳鸽的皮果然够脆，比起鸭跟鹅来说都要更轻薄一点。鸽肉有汁水但不多，吃起来不柴，也无太多奇怪的腥味。以上三种，都算是吃着还OK的部分，无功无过。另外的几道就稍微有点令人不懂了。菠萝咕咾肉做的调味可以说是不错，但不知为何要放在冰上，似乎是为了保持口感酥脆的什么新式做法。但冰块过大于功，不仅显得这道菜分量感人，还为咕咾肉的冷却按下加速键，吃到后面，脆脆的外壳里面是已经冷掉变硬的猪肉，让人摸不着头脑。或者这道菜设计成这样的分量，就是为了让大家趁热乎赶紧吃完吧。砂锅生菜是先把锅烧热，上菜时再将生菜和料汁倒进锅内，让生菜不至于过熟，保持脆嫩的口感。但蔬菜的处理稍微有点奇怪，感觉就是把生菜对半切开扔了进去，一筷子下去夹到一大堆，还必须把硬硬的生菜梗咬下来扔掉，吃着有点不爽。炒饭大概是最令我不满的一道。烹饪时应该是用蛋黄而非全蛋，看起来颜色鲜艳，心想味道一定不错，开心舀起一勺送入嘴里，结果发现饭粒带夹生，明显是煮饭火候不到或者水放不够。这样基础的事情居然没做好，实在不应该，可惜了这些鸡蛋和干贝。
久闻竹升面的名字，酒店楼下刚好有一家。这家的竹升面是用高筋面粉加上鸭蛋，经过多次反复压制最后制作出来。过热水一煮，变得很有韧性，出锅后撒上虾子，就是一道虾子竹升面。老板另外给配了一碗汤，和另外点的云吞汤底一样，上面撒上韭黄，虾味极浓。云吞用料不错，虾肉弹牙且带甜，一颗云吞里有好几只，吃得人心情愉悦。听说虾子这种食材产量较小，需要很多只母虾才可能得到一两，干拌进竹升面里，鲜掉眉毛。还没达到广东时，便在网上刷到一家炖品极为有名的店家。顺着社区小道拐过去，发现果然名头不虚，小小的一个店面，早已挤满大堆饮汤的食客，就连摆在店外的露天桌子，也是座无虚席。无奈只能继续往前走，不远处便有另一家社区小店，看起来人也不少，因为有座位我们便坐下了。嘴馋点下一份腊肠排骨双拼的煲仔饭，又去炖品店要一份走地鸡打包。果然跟着当地人扎堆是不会出错的，半大的走地鸡处理干净之后，放入打好孔中的椰子壳里隔水加热。以椰子水炖出来的鸡汤甘甜鲜香，比起椰子鸡火锅用的椰青水，老椰子还要更甜一点，最后连肉带汤全部吃完。煲仔饭现点现做，底下米粒放得并不算多，因而被明火赋予了厚厚一层脆锅巴。上面的配料味道都算不错（菜心稍老了一点点），卧上一个鸡蛋的火候也是刚刚好。后来好奇又点一份霸王花、胡萝卜加猪脊骨的例汤。霸王花似乎就是火龙果花，在云南偶尔能够买到新鲜的，据说非常甜，这家店用的则是霸王花干。煲仔饭店并不欢迎外食，如果带了其他地方的东西，最后需要自己处理垃圾，老板说这叫“垃圾分类”。既然如此，走的时候还是将骨头收拾到椰子壳里拎走。
据说对广州人来说，“炖汤”和“煲汤”并不一样。所谓炖汤就是将食材放入相对密封的小容器内，上锅蒸制或者隔水加热，类似江西的瓦罐汤，烹饪时间较短，出来的汤相对更清一点，嘌呤含量也不高。煲汤则是把食材放入锅子里面长时间滚煮，最终脂肪小颗粒悬浮于汤汁当中，更浓更白，所谓“老火靓汤”就是这种。想起来我还有一些蒸蛋的容器，也许下次可以试试在家用烤箱低温炖汤，味道一定不错。
关于“干蒸”这种做法，我大概是在几个月之前刷小红书的时候了解到的。之前在看很多西餐教程时，总是思考中国是否也有类似烤制的家常菜肴。后来发现果然大家的智慧总是无穷无尽的，干蒸便是用铁锅制造类似烤箱环境的一种做法。将新鲜的食材处理干净之后分切成大小合适的尺寸，以豉油、糖、盐进行简单的调味，连盘子一起放入炙热的无水铁锅中，迅速干蒸成为充满美拉德味道的成品。个人看来，干蒸排骨、走地鸡、肉饼、金针菇最为合适，这种方式能够很大程度上释放食材的本味。虾次之，因为虾壳阻挡入味，吃起来与白灼虾并无太多区别。水分较多的青菜便有些吃不懂了，本来设计出来锁住食材汁水的烹饪方式，在这里无法发挥太多作用。若不是因为干蒸太废锅，不然真的很想自己尝试一下。或许用烤箱也能模拟一二吧。
身在羊城，怎么能够错过早茶这一项美味。最后的一天特意起晚一些，就是为了多吃茶点，主打早饭和午饭一起完成。走到永利饭店门口，发现早站满有钱又有闲的阿叔阿婆等位。广州早茶翻桌极慢，于是无奈又只能拐到旁边的陶陶居。
似乎开在城市里的早茶，有大部分都属于预制菜，区别只是供应商好点或差点。真的要找现做现蒸的茶点，恐怕需要费一番功夫了。也许正因为此，陶陶居的早茶居然还不算差。啫啫牛腩肠粉走的是浓油赤酱的风格，应该算是广式里面比较重口味的一道菜了。牛肉软烂得刚刚好，肠粉下的料汁十分合我胃口。红米肠里面的虾炸得十分清爽，外面的米皮又薄又弹，比我之前吃过的其他预制好很多。烧麦、叉烧酥和金钱肚也还算不错。
美中不足的是猪脚姜和芋头酥。我对猪脚这种食物并不算感兴趣，点它是因为好奇猪脚姜到底是什么味道。猪脚并不算烂，整体味道就是姜味比较重的红烧。芋头酥调味不够，吃起来芋头的本味太重，感觉像是抱着生芋头在啃，吃多了很容易腻。这次的一餐，居然稍微提升了一点我对陶陶居的印象。
忽然又发现还没吃到大名鼎鼎的双皮奶。从陈家祠出来，在附近便找到一家老店。双皮奶使用的水牛奶油脂含量较高，因而更容易在表面凝结出一层奶皮。奶皮下的部分则由水牛奶加上蛋清和砂糖蒸制而成，口感顺滑而浓香。另一道“凤凰奶糊”我是第一次吃到，或许制作双皮奶剩下的蛋黄都加到这里了吧，吃起来还微微有点姜味。姜撞奶的原理在于用姜汁凝固热牛奶中的蛋白质，整个过程十分神奇，盖上盖子只三分钟，原本液体状的牛奶便可以托起勺子。眼大肚小，本来还想再叫一份杨枝甘露，但身体留出来的空间已经无法承载食欲，无奈只能离开。
事实证明，外地人点起单来就是没轻没重。对老广来说，早茶就是一种传统的社交场，大家往往只要一两道茶点，便能够就着茶聊一上午的天。我们这些专门想着吃吃吃的家伙就是点出满满一桌子，最后又吃不完打包。上午吃得太多，以至于一整天都完全不饿。到了晚上，象征性叫了一份白切鸡的外卖，也算是不虚来广州一趟。
