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深圳·植庭料理|雪沫乳花浮午盏

  • 2026-04-07 22:53:00
深圳·植庭料理|雪沫乳花浮午盏
·本文为AI生成，有一定的幻觉，以文字为准
春天的确来了，传统上，春天是吃各种时令蔬菜与茶食的时节。所谓“蓼茸蒿笋试春盘”，正是此时。各家餐厅都推出以蔬菜、草本气息等春日物产为主题的菜单；而更精致的餐厅，则往往会干脆做一套素菜菜单。
原因无他，因为难做。
从3月5日的惊蛰开始，一直到4月20日的谷雨，都是传统意义上雨水丰盈、草木繁茂的日子。所以春天的食材虽然丰盛，往往不如夏、秋、冬那样拥有深厚和扎实的味道，多了不少轻盈的草本感。在我们这个注意力经济的年代，人人每天都在FOMO （Fear Of Missing Out），这种轻松得有点“无根漂荡”的春天食材，很难让人“一口记住”并“觉得惊艳”，对于餐厅来说，自然难度暴增。
所以能在这个季节做好素食，既是烹饪水平的表现，也让餐厅价值观最容易显现。深圳植庭料理每年差不多这个时候都会推出一套纯素套餐，可能也是因为这个原因。他们之前几年的菜单我因为各种原因错过了，今年刚好路过南山，过来尝尝。
本来已经写了大概两千字，逐道记了感受和评价。但这种写法你们都看了三年，没惊喜没有改变。所以现在重新敲，写点别的。毕竟这种复杂味道里找寻一丝厨师自我的味觉特色的菜式，看文字没意思的，有兴趣有机会的朋友可以直接去餐厅试试看。
我之前在不同平台写过不少精致素菜，在我心中，现代素食既不是传统的仿荤菜式，用各种蔬菜里的蛋白质和氨基酸做出很类似肉类的口感和味道；也不是一味追求清雅简单。因为，在各种观念不断改造审美的今天，吃素的人不止一种想法，有人出于不同宗教规则，有人出于身体管理，也有纯粹出于个人伦理或审美。因此，现代素食的任务也早已不是替某一种单一价值观服务。
是的，现代素食本来就是夹在不同人群的宗教、身体、伦理与审美要求之间生长出来的东西。在这种条条框框下的，最优解会是用现代技术，用调味的味道和烹饪的技术，带出物产本身的味道。
植庭这套素菜菜单，借用了现代餐厅化怀石/会席的出菜逻辑与节奏。不少核心内容，都是围绕出汁展开的：搭配不同物料、调味与烹饪方式，循环往复地变化，但又有一些启发性的跳变，带来不一样的体验。
整个套餐就像那些受帕赫贝尔《D大调卡农》影响的流行曲一样，严谨、流畅，在不变中渐变。植庭的主厨马场大辅师傅是我在北京、上海、广州、深圳、香港、澳门、天津、杭州等几个地方吃过的日料里，做出汁的水平无出其右的人，可以理解为他的制汤技术一流。
例如这道

宾川糯茄子 白味噌煮物椀

椀物是怀石的定海神针，一般用木鱼花和昆布制作出汁。每家每户的出汁基本上都是这个流程，但差别非常非常大。这种感觉就像在针眼大小的方寸中厨师把自己的理解做不同的辗转腾挪，表达自己的思考。出汁除了食材之外，温度、比例、时间都是核心中的核心。植庭如前文所述出汁一直都是强项。
素菜菜单把出汁改成了蔬菜高汤，自然其味道变化会弱于传统出汁，但加入了发酵时间短，盐分低，米曲比例高的白味噌，用其非常优雅的温润甜味跟蔬菜高汤里的蔬菜甜味做搭配，用味噌发酵带来的游离氨基酸，补偿了蔬菜缺乏的鲜味物质，让甜味的回响层层叠叠，繁复无比。
汤做得好只是基础，这菜我个人最喜欢的一点是炭火烤年糕，把年糕烤出类似粤菜烧腊的“㶶鸡”（粤语，意即焦圈），让这道菜在温和里生出一种带烈度的冲击与焦香。“荤”这个词在我们中文一开始不是指“肉类”，而是带着刺激性让人心念动的香味的蔬菜。当代素食料理擅长用这种刺激性带来一种肉菜才有的满足感，类似于反照风月宝鉴，之前在北京兰斋的甜椒酱里说过这种做法。这里年糕烤得焦香，里头那股炙烤后的谷物香和焦化香，带着一种字面意义纯素的丰厚欲望，很妙的设计。
“揭盖、闻香、先喝汤、再吃料”，是怀石里椀物的基本流程。这道菜的“主心骨”物料，则是我们云南宾川的糯茄子。宾川县地处金沙江干热河谷地带，得天独厚的气候条件让当地产出的糯茄形成了果肉绵密软糯、皮薄无渣、风味清甜的特点。放在这里，不用说，是刚才所有风味的一个很厚实的收尾。
这个菜单大量采用了我国的食材，八寸里的金耳、扬物里的辣子猴头菇都是如此。我一直很喜欢餐厅会主动寻找更好更有特色的食材嵌入自己的烹饪逻辑里，这也是一种社会责任的体现。

辣子猴头菇

这，是一道川菜。在地吃在地风味，深圳吃川菜这不是很正常吗？这道菜一反怀石素菜的清心寡欲，直接端上了一盆极具视觉冲击力的重庆/四川“辣子”。用猴头菇模拟肉的纤维，大量的干辣椒和鲜青花椒带来霸道的香气，辅以饼麸（一种加入了糯米粉的面筋，口感像麻薯（Mochi）一样软糯拉丝。）的软糯和莲藕的脆爽。这种狂野的中国地方风土直接打破了怀石的既定框架，极具张力。
而且更妙的是，主厨对辣子、炸物和川味香料的把握很精准，比广深莞佛很多本地厨师的控制力强不少，很牛。
他们的赏味过程大部分都不是那么跳脱的，很多出品还是用着“和、敬、清、寂”四观的逻辑。

白和豆腐

白胡麻豆腐是精进料理名物。用白芝麻、葛粉系统做出柔滑、洁白、带弹性的凝体。而所谓的“白和”是一种传统的料理技法，指用沥干水分的木棉豆腐捣碎，混合白芝麻泥、白味噌等做成“白和酱”来拌菜，是典型和物做法。
虽然每个食材的味道都是很清雅，但这种烹饪方法又会把食材里的游离氨基酸释放出来，变得风味悠长。
这是开场的味道。
他们家的素菜套餐包含了全套的配茶。这套配茶既呼应了茶怀石的来路，也接上了我国春日饮茶的传统。，毕竟苏轼都说了“雪沫乳花浮午盏”嘛。
上菜之前来一杯绿茶里极少数沿用蒸青工艺的代表恩施玉露，高等级、重旨味、重蒸青气息的茶类审美开场；前两道菜之后来一杯四川的花茶体系的碧潭飘雪，为后边的椀物出场时拉出层次；再在辣子猴头菇之前用云南枇杷茶转场；然后就是我个人非常喜欢的加入了荔枝壳、姜丝、陈皮等香料煮制的牡丹白茶，在陆羽之前，中国茶经历了很长的一段“煮茶”为主的时间，用现代的技术、现代的审美再现千年之前的风物，挺好的；碧螺春细嫩、清扬、鲜爽。放在釜饭前，最后一次“把嘴清一清”。最后蓬大福配宇治小仓山抹茶（甘味），而茉莉花冰淇淋（水物）作为收尾，把茶和食物合流。完美的美学逻辑。
我之前一直都不太赞成现代素食餐厅去掉蛋奶，因为我觉得这样过于追求宗教性。而且给自己的条条框框更多了，大部分人偷懒就会在夏天用各种风味的菌菇做味道基底。
但这次之后觉得我的想法并不完全正确。素菜本来就是带着大量的仪轨来制作的菜式。去掉蛋奶之后，更为专注发掘谷物类、豆类的蛋白质、氨基酸，例如这个菜单的各种麸、豆腐、汤，反而会在呈现上有更好，更特色的综合体验。这次是一次我个人相当满意的素菜体验，也让我对其他不用蛋奶的素食餐厅有了更强的信心。
雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。这也提醒了我，也应该在春天结束之前，去试试北京刚刚拿到亚洲17的兰斋了。
噢，对了，我在植庭结账的时候，他们的服务员主动提醒我用DP的团购券可以更便宜点。这事儿要点赞~

附 全菜单及一句话点评

恩施玉露

白胡麻豆腐 白和

金耳 春野菜 庄内麸

这道菜开始把菜单从“白色静物”推向“春天”。
庄内麸这种地方麸加上软糯的金耳把开场的白与静，变成绿与生。

碧潭飘雪

宾川糯茄子 白味噌煮物椀

鲜汤叶 海苔酱 鲜山葵

汤叶就是豆浆表面凝结出来的一层皮。和腐竹同源，但在京都，它被发展成了非常精细的料理材料。加入海苔酱和鲜山葵，温柔中带点锋利，好吃。

白灵菇 利休麸 花菇

白灵菇肉质厚实如鲍鱼，花菇鲜味深邃。配合底部的春绿色酱汁和蚕豆颇有西餐技法，做得很老到。

云南枇杷茶

辣子猴头菇 莲藕 饼麸

牡丹白茶

菜花慕斯 番茄素面 甜豆

菜花慕斯是很多意大利和法国高级素菜里常用的技法，香且鲜。素面则是传统和食，结合得很好。

新洋葱 水芹菜 马蹄 七彩土豆（可乐饼）

很多人会详细描写土豆、新洋葱的各种味道，而我会说底部水芹菜做的那个芡汁的风味真的很棒，出汁技术一流。

碧螺春

甜笋 梅干菜 柚子胡椒釜饭

饱满且好吃。

蓬大福

宇治小仓山抹茶

茉莉花冰淇淋

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  104. /yingpanguazai/ssd/ssd1/www/c.460.net.cn/app/BaseController.php ( 2.05 KB )
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