“深圳吃来吃去,这家最让我惦记”

在罗湖，新发现一家「鸿荣发·深圳味道」。说它新，只是店新，背后的味道不新。1992年，团队就在罗湖做粤菜，一干就是三十几年。

如今重新回到罗湖，他们想端回来的，不只是传统粤菜，而是一桌老深圳人熟悉的本地味道：有粤菜的底子，也有客家、潮汕、佛山、台山、湛江等风味在深圳融合后的变化。

大肠和凤爪，好多餐厅直接拿半成品热一热就上桌。这家不一样，老板说，半成品有冰箱味，口感也差。

所以他们每天从市场买新鲜的回来，自己洗，自己卤，再放进砂锅慢慢啫。光是费的人工，就是普通餐厅的两三倍。

砂锅一开盖，紫苏的香气混着热气往上冒。大肠弹牙，虎皮凤爪软糯，越嚼越香。这道菜真的很适合配酒，隔壁桌大哥一个人就干了大半煲。

银针粉是深圳南头地区的特色，其他地方不多见。老一辈深圳人熟悉，年轻人可能没怎么吃过。

传统做法偏清淡。店里在传统上做了微创新，加了海鲜和墨汁。

银针粉本身口感弹牙，吸收了海鲜的鲜和墨汁的咸，比传统版更浓郁、更鲜甜。上桌时粉条乌黑发亮，配着鱿鱼圈和虾仁。一口下去，弹牙爽口，海鲜味足。

深圳少见，老板自己琢磨的。鸭蛋蒸熟，一颗颗磕开，只留蛋黄。鲜猪肉不用机器，手工反复摔打，直到起胶。再把皮蛋碎和蛋黄一起拌进猪肉里，揉成团，上锅蒸。

咬一口，咸蛋黄的沙、皮蛋的香、猪肉的弹，一层层化开。底下铺了紫苏叶，上面撒了薄荷叶，带着一丝清凉。一桌人几下就抢光了。

很多人第一次来不会点它，但它却是我心中“被严重低估的手工菜”。

它不是买现成的豆腐，而是从黑豆、芝麻开始，打浆、蒸、定型，再煎到表面微脆，最后用鲍汁焗。全程10个小时，光是这个时间，就足够让很多餐厅直接放弃。

吃起来外脆里嫩，外面微焦，里面嫩滑。豆香、芝麻香和鲍汁融在一起，越吃越和味。连汁水拌饭都很带劲。

老深圳都爱吃的奄仔蟹，每年5月到8月最肥，现在正是时候。店里选用台山精选的奄仔蟹，做法只用盐焗，不挂糊，不抹浆。

壳一掀开，半流沙的膏像咸蛋黄，入口绵密，咸香慢慢散开，满口都是化开的甜。再拆点肉，也是清甜的。店员说，吃过的基本都会回头。有香港客专程跑来深圳，就为了这一口蟹。

老板说，这是他追求了几十年的一道菜——最简单、最家常，却最难做好。

店里试了10多种鸡，最后挑出来的，成本比别人高出一大截。吊鸡的水，用虾仁和瑶柱提前煲出来，让鸡肉除了本身的鲜，还多了一层清甜。蘸料用的花生油，是找了很久的乡下供应商，又香又浓。

鸡皮黄亮，爽脆弹牙；鸡肉嫩滑带汁，嚼起来满口鸡香。蘸点酱料，味道更加丰富，却不盖过鸡本味。

罗湖店一开门，最高兴的是老熟客：街坊阿叔、本地家庭、还有专程过关的香港朋友。以前得跑宝安，现在罗湖就能吃上了。

带外地朋友来这儿挺省心的——人均不过百，就能吃到深圳味道，而且不少菜色别处还真没有。

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