深圳南澳品美食(散文)

美景往往与美食是孪生姐妹。在美丽的深圳南澳畅玩，美景美不胜收，目不暇接。美食自然也会接踵而来，任君采撷。把眼睛留给风景，那就把胃交给美食。

南澳处于深圳的最东端，也是大鹏半岛的尾巴，再往前就是大海，她又是深圳占地面积最大的小镇，所以南澳的美食既有海岛风情，又含农家特色。南澳美食有三宝海胆、窑鸡、濑粉仔。

在南澳有“无钱买鸡蛋，餐餐食海胆”的民间俗语，现在听起来是相当“凡尔赛”了。但对早些年的南澳人来说确实如此，毕竟要吃鸡蛋还要养鸡或者去买，海胆却是海边捡就可以了，完全是大海的馈赠，对于疍家人来说这是再普通不过的食材。大鹏可是海胆繁殖的伊甸园，大鹏的海被大鹏湾与大亚湾东拥西抱，海水清冽，海草肥美，整个半岛122公里海岸线都是海胆的修行道场，每年春节至端午就是海胆的“飞升季”。

南澳的海胆是紫色的，营养价值高，不过想吃它还是要费一番工夫的。捕捞很容易，但是捞上来要变成食材就需要给它开膛破肚，能吃的部分都在肚子里，这也催生了一个行业“海胆挖掘工”。我近距离观察过，海胆被拖到码头的空地上，一群带着渔民帽的大婶就会呼啦啦涌过去。一人占据一个角落，一个红色塑料盆，两把长钢签，一把尖一把扁。只见一个大婶先用尖的扎进海胆口器，再用扁的沿着裂口伸进去，然后用力一掰，金黄色的膏如同烤炉里的馕，一般贴在内壁上。这时用扁签把中间的内脏剔掉，再把黄金膏刮到红盆里，一次操作也就几秒钟，如此循环，小山一般的海胆堆逐渐消失，换来一盆盆金灿灿的海胆膏。记得二十年前挖一斤5块钱，现在好像20元了。

那海胆要怎么吃才美味呢？原汁原味就要刺身，把掰成两半的海胆去脏留膏，然后淋上柠檬汁、生抽、辣芥酱混合的汁，食用时手持海胆刺轻轻摇匀，让调味汁充分浸透到海胆四周，鲜辣爽口，顺鼻腔冲上后脑，反正我是享受不了。我最中意的是海胆炒饭，刚挖出来的海胆膏放酱油、蛋白腌制，隔夜的米饭用一个蛋黄浸软，起油锅、下海胆，翻炒至蛋白结痂，放米饭大火伺候，炒到米饭粒粒分明，撒葱花出锅，想想都流口水，香呀。最近几年流行的吃法是海胆粽，古法制作已经上了非物质文化遗产，每到农历四月，本地人就开始晒糯米，割芒叶，剁花生碎，绞五花肉。看过家里长辈包粽子，只见两根芒叶在岳母的手里不一会就被塞满了，糯米、海胆、咸蛋黄、花生碎、五花肉，包裹起来像一个筒子，麻绳一绑，上锅蒸四个小时，端午节品尝，应景又暖胃。这几年海胆粽的名声，可谓端午飘香尽南国，网络把它送到千家万户。

吃完海里游的，我们再看山里走的。南澳多山多果场，树上长果，树下走鸡。广东人吃鸡多为白切，而南澳这边还有一种吃法“窑鸡”，色香味俱全。我算个做鸡的好手，下面听我娓娓道来。做鸡之前，先要找土，七娘山的红土是上好的窑土，性粘而色微红，应该是含有铁元素。铲一推车山脚下的土，就地拌水和成泥，然后团成一个个拳头大小的泥蛋蛋，放在向阳面曝晒三五天。捡个阳光晴好的日子，挖灶起火或者搭灶起火，早些年没那么多讲究随便挖个坑都可以窑，现在注重生态保护，都有专门的窑炉。窑炉分两层，中间用铁架隔开，上层放晒干的泥蛋蛋，下面点火，烧的是山上捡下来的荔枝木，此物烧熏最佳。

花开两朵，各表一枝。用来做美食的鸡要选用一年多的果场鸡，既容易熟又不至于肉松，口感最为上乘。杀鸡时要注意去除内脏要“掏肛”，小切口保持整只鸡的完整性。下面就进入至关重要的一步—腌制，我有独门调制的酱汁，用蚝油、生抽、老抽王、盐焗粉、糖、盐按比例搅匀形成浓汁，将酱汁到入鸡肚子，倒提翻滚，务必使酱汁能够走遍整个内部，然后扶正使多余汁水流出，再用这些酱汁均匀涂抹在外部表皮。最后把鸡肾、鸡心、鸡肝、鸡肠洗净，和成片生姜，蒜瓣及老葱头塞进鸡肚子，把两只鸡脚交叉塞住切口。用单层锡纸包裹，尽量严丝密合，密封好后如有多余酱汁可以再涂抹一次，然后继续包裹三到五层，主要为了防止泥沙渗入。

万事俱备，只等火烧泥热。一个时辰后，荔枝木燃烧已经把泥蛋烘烤的像火炭一样炙热，然后把刚刚包裹好的鸡放到荔枝木灰里，把炉子中间的铁架抽掉，让烧红的泥蛋掉下来完全覆盖锡纸鸡，木灰和碎泥土填满缝隙，也可以把最上层的泥蛋弄碎覆盖缝隙，外面看上去就是一个窑。约莫个把小时，破窑取鸡，不要把锡纸铲破。小心翼翼把外面的锡纸剥开，露出涂抹酱汁那一层，相信已经烘干结痂，然后把内层锡纸包裹的鸡放到稍大一点的瓷碟里，主要是防止汁水外溢。剥开锡纸，热气香气混合在一起，扑鼻而来，一看金黄色的鸡皮就让人垂涎欲滴，心急吃不了热豆腐。

做鸡费功夫，吃鸡要讲究。先讲一种斯文的吃法，手撕要有起势。从鸡胸肉开始，顺着纹理撕成一条条食指粗细的肉条，露出骨架，此时的鸡肋已经酥软，很轻易就可以掰成两半，这时鸡爪也显露出来，鸡腿肉也如是般撕下。鸡背上的肉也一样。鸡翅膀上的肉撕不下来，可以把整个鸡翅膀转几个圈，关节处自然能分离。此时整只鸡骨肉分离，金黄流油，让人食指大动。豪放的吃法就是把整只鸡撕扯成五大块，腿、翅和躯干。手持、手捧，牙齿享受着撕扯的感觉，大口吞咽。

享受完大鱼大肉，我们再吃一碗濑粉仔解解腻。相传这种美食起源于大鹏所城。大鹏所城建于明洪武二十七年，当时军士多来自南方各省，比较喜爱吃米粉，但是因为军营条件有限，人们因陋就简，将大米浸泡后，用石臼舂成粉，再以生熟粉混合，加凉水调成浆，直接盛入椰壳中，在椰壳下面钻圆孔，手执椰壳不停地摇晃、抖动，米粉浆就会从孔中流到下面铁锅的沸水中，煮熟后放上油盐调料，即可食用。本地人称这种以手摇动椰壳，让米粉浆从孔中流出的动作为“濑”，以这种方法制作的米粉为“濑粉仔”。

时至今日，冬米难寻，椰壳不在，当时勤劳智慧的大鹏人还是有自己的办法。耳濡目染，下面就让我给大家整一碗地道的濑粉仔，读罢此文，相信你也能会做个七八分。先要备料，选米很重要，不要用香米，用粘米或者北方的大米都可以；初一十五退潮时在海滩挖到的沙蚬仔，放在盐水里吐沙净水；两根猪大骨放进铁锅里用柴禾熬着；本地阴晒的干鱿鱼切成丝和虾仁用温水泡发，条件好的用活海虾和未水洗的海胆黄；一个保鲜袋。

把米或打或磨制成粉，磨得比较细腻，用温热水搅拌成米浆，摊凉。片下大骨上的肉和着骨汤换锅上大火，汤滚开后，把沙蚬仔倒进锅里，蚬壳一开放鱿鱼丝和虾仁、海胆。把摊凉的米浆再搅一遍，倒进保鲜袋封口，在袋子下角开个一公分大的口子，然后像下饺子一样，挤食指长一段就停一下。粉下锅成型再翻滚，美味即成，撒上一把葱花，喜欢的还可以加一点花生碎。一碗热乎乎的米粉汤，里面白胖胖且两头尖的粉条交叠拥挤在一起，猪肉、花甲和鲜虾、海胆在其中若隐若现，切得细碎的青葱点缀其间，青绿黄白杂糅一起。用筷子夹起几根粉条，就着汤匙中吹至温热的汤汁，送入口中，感受鲜、香、韧等味道在嘴里的迸发融合，毛孔受热微张带来的舒畅，至高无上的享受。

越写越馋，我的口水都要滴到纸面上了。可惜词穷纸短，我的秃笔写不出美食浓郁飘香、色味诱人，不妨亲来南澳大快朵颐。