为守住广州早茶的原滋原味——市十六届人大常委会第四十七次会议表决通过《早茶传承保护规定》

1月21日，《广州早茶传承保护规定》（以下简称《规定》）经广州市第十六届人大常委会第四十七次会议表决通过，待省人大常委会批准后施行，标志着这张岭南名片正式获得立法守护，早茶的传承从此有了坚实的法律保障。

《规定》构建“双轨保护、三轮驱动、规范市场”的制度体系：以“传统和非传统制作”的分类守护手作技艺；以人才培育、数字保护、跨界融合激活传承动能；以明码标价、规范茶位费等举措净化消费环境，既支持“现场手作”的老味道有法可依，也推动早茶产业在规范中创新发展。这些举措，旨在让城市留下记忆，让人们记住乡愁，使这份绵延百年的早茶文化和正规范发展中的早茶产业，在时代变迁中始终热气腾腾、生生不息。

鲁迅在中山大学任教时，常赴茶楼饮早茶，视其为观察岭南社会的一扇窗口；郭沫若游历广州后即兴赋诗：“北园饮早茶，仿佛如在家。”寥寥数语，道尽了早茶带来的归属感与烟火温情。

如今，早茶早已超越饮食范畴，成为广州建设“国际美食之都”的亮丽名片。“一盅两件”所承载的，不仅是虾饺烧卖的鲜香，更是岭南人“叹生活”的从容哲学——慢工细作、讲究时令、重人情、讲礼数。

然而，随着连锁品牌快速扩张，传统早茶正面临技艺断层与文化稀释的双重危机：推车叫卖渐成回忆，手写点单几近消失；老师傅年事已高，年轻人不愿入行，“点心师傅荒”日益严峻。

无规矩不成方圆，无标准难成品牌。近年来，多地通过地方立法推动特色小吃保护与发展，成功实现从“街头风味”到“产业名片”的跃升。广州早茶，这一兼具历史厚度与城市辨识度的文化符号，同样亟需通过标准化引导与法治化保障，在守正中创新，在传承中焕新。

为此，早茶传承保护立法2025年被广州市人大常委会正式提上日程。立法过程中，市人大常委会组织开展了扎实的立法调研，广泛向社会公开征求意见，走进茶楼认真听取早茶师傅、老茶客代表、早茶企业及餐饮协会负责人的意见建议，切实把懂早茶、做早茶、吃早茶人士的意见建议合理吸纳到法规之中，确保法规接地气、合民心、能管用。

表决通过的《规定》,构建了权责清晰的早茶传承保护机制，明确文化广电旅游主管部门负责广州早茶文化的挖掘保护、宣传推广和合理利用，市场监督管理、教育、商务、人力资源社会保障、财政、体育等行政管理部门在各自职责范围内，做好广州早茶传承保护相关工作。

广州市人大代表、广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢深度参与《广州早茶传承保护规定》的制定，他说：“这部法规绝不是为了‘管束’，而是为了更好地‘守护’。老茶客盼的是味道不变，从业者盼的是后继有人，年轻人盼的是文化永续。这部法规，正是回应这三重期盼的法治答卷。”

广州早茶之所以成为群众喜闻乐见的饮食文化，根源在于“新鲜现做”的美食制作传统技艺和“叹生活”的社交文化习俗。为保护这一传统，《规定》首创“传统制作”与“非传统制作”的分类，让食客一目了然。

其中，以“传统方式现场制作广州早茶食品”是“广州早茶传统店”评价认证的必要条件。根据《规定》，市市场监督管理行政管理部门应当会同市商务、文化广电旅游行政管理部门,根据有关规定组织第三方机构开展广州早茶传统店的评价认证。评价认证应当遵循自愿、公开、公平、公正的原则，不向参评者收取任何费用，向社会公布并接受监督。被认证为广州早茶传统店的，由市市场监督管理部门组织颁发证书，授予牌匾。未经评价认证不得擅自标注或者宣传为广州早茶传统店。

《规定》强调保障消费者的知情权和选择权，广州早茶经营者要在菜单上或者以其他显著方式，向消费者明示早茶食品以“传统方式现场制作”或者“非传统方式制作”。以不同方式制作的同一种早茶食品，可以设定不同价格。

更关键的是，“传统制作”有了硬标准。《规定》还为传统点心设定“24小时现制”时效标准，明确要求以传统方式制作的早茶食品，从制成到提供食用时间不超过24小时，确保食客尝到的是真正即制即享的“新鲜味”。

《规定》以法治方式明确“传统制作”标准，评价认证“广州早茶传统店”，让每一位食客都能明明白白消费，既守住文化根脉，又为优质品牌提供发展空间，助力早茶从“市井风味”走向“世界餐桌”。

《规定》还要求，广州早茶经营者应当通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房或者参观通道等形式，向消费者展示广式点心等食品加工制作过程。

“这既保留了手作温度，也给了市场创新空间。”一位老茶客表示，“点心采用何种方式制作，一眼就看得明白，大家吃得更放心。”

禄运茶居创始人韦晓炎表示，此次立法，让手工点心的价值被看见，必将推动广州早茶的烟火气与传承力永续绵长。

早茶产业要长远发展，构建透明、诚信的经营环境至关重要。

《规定》首次以地方立法形式划出明确红线，推动早茶消费回归透明与公平。《规定》明确广州早茶经营者应当以显著、清晰方式对所有收费项目进行明码标价，明示计价方法，确保店内菜单、价签、自主点餐应用程序等方式显示的标价内容一致，确保消费者一目了然。

尤为关键的是，若经营者收取茶位费，则必须提供红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、菊花茶等基本茶类供消费者自主选择。

《规定》这些要求，让消费者在入座点餐前就清楚所有费用构成，避免了可能发生的“隐形消费”和结账时的争议，能让早茶这一传统习俗在更健康、可持续的市场环境中得到传承和保护。

广州酒家集团副董事长、总经理赵利平表示，这样以明码标价、茶品自选的硬性要求，能够让“诚信经营”从口号变为可量化的标准，也倒逼企业提升服务品质，实际上是在为行业“正名”，让消费者吃得明白、喝得放心。长远来看，这是在为整个早茶产业的健康发展“保驾护航”。

“立法意味着规范化，可以让广州早茶经营秩序有法可依，也能最直接地保障消费者的权益，推动整个行业高质量、健康有序地发展，擦亮‘食在广州’的金字招牌。”点都德餐饮管理有限公司总经理沈志辉认为。

早茶师傅是广府饮食文化的活态传承者，他们的手艺不仅关乎点心的美味，更承载着一座城市的记忆。然而，随着老师傅年事渐高、年轻人入行意愿低，传统技艺面临断代风险；鸭脚扎、棉花鸡扎、蜂窝炸芋角、炒银针粉等工艺繁复、利润微薄的经典点心，正悄然退出餐桌。

为破解这一困局，抢救濒危技艺，留住“儿时味道”。《规定》打出“人才培育”组合拳，致力打通从技艺传承到人才发展的全链条。

《规定》通过建立早茶师傅培养体系、支持大师工作室、推动职业院校开设相关课程，让老手艺有传人、新青年有奔头。

《规定》明确，人社部门要建立健全与广州早茶师傅相关的职业技能评价体系，组织开展星级广州早茶师傅认定活动并与国家职业技能等级认定相衔接，培育建设“广州早茶大师工作室”，让老师傅的经验有处沉淀、新人的成长有径可循。

相关部门也将指导职业学校开展与广州早茶师傅相关的人才培养，支持开展面向与广州早茶师傅相关专业学生、从业人员的技能培训，加强就业创业指导，并推动设立广州早茶师傅相关专业、课程，打通“学—训—用—创”全链条。

“立法让老师傅的手艺有了‘护身符’，年轻人愿意学，老味道才不会断。”从业45年早茶的大同酒家原行政总厨、高级技师、点心女状元徐丽卿说。

2022年，俗称“早茶”的“广府饮茶习俗”被列入广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，早茶文化已然成为彰显广州城市品格和人文神韵的名片。

为进一步推动早茶文化从技艺走向体系化保护，《规定》明确要求文化广电旅游主管部门对涉及广州早茶的传统技艺、民俗文化及相关历史遗存等进行挖掘，加强广州早茶文化研究，建立资源数据库并进行数字化保护，推动广州早茶申报列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，载入人类共同的文化记忆。

在跨界融合上，《规定》支持将早茶与粤剧、粤曲、广东音乐、粤语讲古等岭南非遗项目结合，开发沉浸式文化体验场景。

在文旅融合上，《规定》支持开发相关旅游线路、广州早茶文创产品，发布广州早茶地图等，让早茶从“吃一顿”升级为“品一段文化”。

广州正以法治之力传播推广广州早茶，让“一盅两件”不仅留在茶楼里，更活在时代中，推动持续散发岭南文化魅力的早茶走出广州、走向世界。