“半个深圳的客家人,都在找这种店”

今天，我们去一家在深圳开了13年的客家菜，这家开在香蜜湖的分店，变身成一座大隐于市的巨型围龙屋，在这里吃一顿地道的客家菜：盐焗鸡、酿豆腐、红焖肉、土猪汤……

在外的客家人会说，如果要选一道菜代表客家菜，那当之无愧就是盐焗鸡。盐焗鸡的诞生据说是以前客家人为了方便长途迁徙，用盐来腌制保存鸡肉，才有了这道最具代表的客家菜。

广东人对鸡的要求很严苛，客家人更是，做了25年客家菜的老师傅说，做盐焗鸡要用120天以上放养的胡须鸡，肉质更嫩滑，有鸡味。

新鲜的鸡每日送到店里之后，要历经9道工序才能变成这道客家人的头牌菜。清洗干净的鸡要先吊干再涂抹自家做的盐焗鸡料，这样焗出来的鸡才够入味，咸香入骨。

采用非遗技艺焗制，先炒粗海盐，将包了糯米纸的鸡埋入海盐之中，热焗50分钟，盐壳形成密闭空间，锁住鸡油香气，师傅说“这样连骨头都是香的”。

盐分渗透鸡皮，形成琥珀色结晶层，色泽金黄、口感脆嫩；鸡肉的肌理分明而多汁，沁满咸香。

如果说盐焗鸡是客家菜的“门面”，那这碗土猪肉汤，就是 “灵魂”，来吃客家菜，一定要“先喝土猪汤，再撕盐焗鸡”。

它看起来平平无奇，但用的是梅州乡下土猪肉和龙骨，用农夫山泉的水，慢火炖上60分钟，就为了那一碗最纯粹的鲜甜，客家人就爱这口原汁原味的感觉。

客家人的文化里总是伴随着“迁徙”，酿豆腐就像是把家乡的味道，安放在了新的土地上。每天配送到店的嫩豆腐，在中间填上猪肉馅，仅用红葱头与胡椒调味，突出豆香与肉的鲜香。豆腐只煎一面，一面焦香，一面保留豆腐的嫩滑。

红焖肉这道菜是客家人逢年过节必备的“硬菜”。要选用3层五花肉，搭配料酒和冰片糖焖烧，肉色红亮，吃起来肥而不腻。底部垫的是河源的酸菜，搭配一起吃酸爽解腻。

这道菜的灵魂在于“生焗”，活鱼现做，现点现焗。大量的老姜铺底，搭配胡椒粒，把鲈鱼的鲜美完全逼出来，镬气十足，鱼肉吃起来嫩滑爽口，回味鲜香。

选用白鸭先油炸至外皮酥脆，再炒糖色，搭配一杯酒，一杯酱油，一杯油，这三杯调味料焖煮收汁。它的特色在于酱汁非常浓郁，咸中带甜，鸭肉紧实有嚼劲，吃起来口感丰富。

蛋角也是很具有客家特色的菜品，最关键的是煎蛋皮，非常讲究火候与手法，蛋皮要薄厚均匀才能包住肉馅，煮起来不会破。蛋饺在汤里滚，吸收了高汤的鲜香，吃起来外皮软糯，内馅鲜嫩，汤头也特别香浓。

来自河源龙川的有机山茶油，用山茶油炒出来的菜口感很清爽，吃完嘴里还有一种淡淡的甘甜回味。鲜切牛肉，爆炒出满满镬气，微辣爽口，非常下饭。

新鲜的小河虾炸制酥脆，虾肉本身就很鲜甜弹牙，再裹上浓郁的葱香酱汁，虾的鲜香瞬间就被激发出来了，越嚼越香。

南洋也有客家人的足迹，这道菜就是融合了南洋的异域风情，加入了大量新鲜的九层塔，香气馥郁。鱿鱼的熟度正好，口感Q弹鲜嫩，回味鲜甜。

凤爪焖得软糯脱骨，吸满了豉油的咸鲜，再配上焦香的豆豉，每一口都是满满的胶原蛋白。紫苏的加入，平添勾人的香气，根本停不下来。

“围龙屋”，是客家建筑的标志，体现了客家人聚族而居、团结互助的精神。

客语，深圳人吃了13年的老牌客家菜，最近印力中心店8周年，空间全新升级“客家围龙屋”主题，把客家的烟火气搬来深圳了。

这座隐于城中的客家庭院，雨天里，更有烟波画桥般意境，在这里吃饭，瞬间就能放松。在店里有一面灯笼墙，上面标记了各个客家人的聚集地，汇集于此，“天下客家是一家”。