深圳非遗美食“南澳海胆粽”（朱健 供图）
海胆甘甜嫩滑、入口即化，佐以瑶柱、虾米、花生碎等提鲜提味……经过简单的蒸煮，芒叶的清香、糯米的软黏、海胆的鲜甜完美融合于粽中，在口中碰撞出让人赞叹的味道。山与海的岁月羁绊，疍家人的勤劳聪慧，意外造就了南澳海胆粽这种难得的人间美味。
南澳海胆粽至今有两百多年的历史，最早可以追溯到水上族群—疍家人身上。疍家人是对中国沿海地区水上渔民的一个统称，主要分布于福建、广东、广西和海南等省份。疍家人曾世代浮江泛海，逐水而居，特殊的生产、生活环境，使他们形成了迥异于陆上居民的水上社会，也孕育出了独具特色的疍家民俗文化。
对于疍家人的来历，学界主流观点认为，公元前110年，闽越国人被汉武帝征服之后，一部分流落江海，史称“水疍”。久而久之，这些闽越遗民四处漂泊，成为历史上独特的水上居民。“以舟为室，视水如陆，浮生江海者，疍也。”宋人周去非对疍家如是定义。“浮生”二字，既写实，又写意，道尽疍家人的数千年意蕴。历史上，潮汕沿海地区生活着大量的疍民。《广东通志》记载，晋朝时广东的疍家人有5万余户，惠州、潮州一带尤多。据《新安县志》记载，粤东“疍户”浮家泛宅，不事耕种，以渔为生。关于疍家这一称谓的来历，有人认为是因为疍家人常年以舟为家，生活在海上，如蛋壳漂泊于海面，所以称为疍家；也有人认为疍家人常年在海上与风浪搏斗，处于险恶的生存环境中，拥有独特的谋生手段，生命无保障，如同蛋壳般脆弱，故称为疍家。
疍家人由于没有田地，以水为生，形成了一些有别于陆上社会的习俗。疍家人长年累月都在海上捕捞作业，大海给予了疍家人各式各样的海鲜食材，而他们也用自己的智慧将这大海的馈赠烹调成最独特的美味。他们是最了解海鲜的水上一族，每天也是三餐不离海鲜。因此不论是海鲜食材的获得，还是海鲜的烹饪方法，没有谁比疍家人更得心应手了。因此，疍家人被称为“不粒食者”，也就是不食五谷，靠海吃海，以海鲜为生。
勇敢的疍家人在海上讨生活的过程中，怀着对自然与生命的敬畏之心，发展出形式多样的民间习俗，通过祈福仪式祈求消除灾祸和疾病。疍家人格外重视与水相关的节庆。端午节是疍家人最为重要的节日之一，过去的疍家人相信，这一天龙王会出来活动，疍家人要在这一天通过赛龙舟、吃海胆粽等活动来祈求平安康乐。
海胆是海洋中一种非常古老的生物，在地球上已经生活了上亿年。深圳南澳紫海胆为海胆中的上品，色泽金黄，肉质细腻，口感柔糯，甘甜嫩滑，入口即化。嘉庆《新安县志》记载：“海胆，状圆而扁，围寸许，周身皆刺，破其壳，内皆红膏，烹食，甘香异常，腌之亦佳。”海胆的清甜鲜香让人流连忘返，这离不开其对海水水质和生长环境的高要求。大鹏半岛被大鹏湾与大亚湾东拥西抱，海水清澈，海草肥美，整个半岛海岸线都十分适合海胆生长，一直是中国高端海胆产地之一。
粽子由来久远，最初是用来祭祀祖先神灵的贡品。粽子作为中国历史文化积淀深厚的传统食品之一，传播甚远。历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》。南北朝以后，民间开始有粽子源自百姓祭奠屈原的说法。据《屈原外传》记载，屈原投江后，人们非常思念他，每到农历五月初五，就用竹筒装上食物，投向水中祭祀。到了东汉建武年间（25—56年），长沙有个叫区回的人，大白天忽然看见了三闾大夫屈原显灵，说祭祀食物被蛟龙窃走，并告诉他以后再投，须裹上蓼叶，再缠上五色线；蛟龙害怕这些东西，就不会吃了。区回把这次奇遇告诉了乡民，乡民们便按吩咐精心制作粽子。这个习俗一直沿袭至今。
制作南澳海胆的馅料（朱健 供图）
海胆粽是南澳人在长期迁徙与实践过程中，结合当地气候、物产、风俗形成的特色美食。在漫长的历史演变过程中，海胆粽作为一种山海融合的食物出现在了疍家人的餐桌上，也见证了疍家人在南澳逐渐弃海上岸、落地生根的过程。南澳位于大鹏半岛最南端，三面环海，海岸线长达65千米。南澳辖区海域是深圳著名的海产品主产区，盛产鲍鱼、海胆、紫菜、龙虾等。南澳也多山，山间生长着低地常绿季雨林、山地常绿阔叶林、沟谷雨林、竹林、灌丛、草丛、人工植被群落和红树林群落。海胆入粽，一方面显然是只有常年靠海为生的疍家人才想得出来的粽馅做法；另一方面，只有生产糯米的地区才有粽子。海胆和粽子，两种几乎不可能产生交集的食物，如果没有南澳这个地区疍民与陆地村民的交汇融合，显然不可能发生碰撞，也就不会产生海胆粽这种地方特色食品。
南澳海胆粽的产生、形成和传承，一直伴随着南澳的发展。南澳海胆粽制作技艺只在半天云村及周边地区流传，并且每年只在端午节前，由民间家庭手工制作，以手传口授的方式传承，因而具有明显的民间手工技艺特征、民俗文化特征及地域特征。
南澳海胆粽作为南澳疍家人的传统节令美食，至今已有200多年的历史（陈碧霞 摄）
南澳海胆粽的制作过程非常讲究，包括捞海胆、芒叶采摘、淘洗糯米、馅料制作、包扎成型与蒸煮等工序。其中“下海捞海胆，上山砍芒叶”最为关键。每年农历三四月，尤其是清明前后的海胆最为新鲜肥美，也是捞海胆的最佳时节。粽叶选用当地海拔200多米处靠近水源向阳生长、采于早上8点前的土产芒叶，选取最嫩部分，用山泉水洗净，这样芒叶的味道更为清香，更能入粽。糯米洗净后泡2—3小时，然后放盐调味。选取上好五花肉切条，用红葱头、五香粉、秘制八角酒等腌渍，再用自制花生油炒香馅料并调味。包裹时，将两片芒叶一弯一竖围成密封筒状，先放入糯米打底，再依次放入馅料、五花肉、海胆肉，最后铺一层糯米。然后，用水草捆绑好，使其形状规规整整，呈现为圆筒形。锅中注水加热至沸腾后，将海胆粽放入锅中，用松木柴火蒸煮约3小时。经过以上步骤，煮熟的南澳海胆粽大小均匀，鲜香可口。芒叶的清香、糯米的软粘、五花肉的滑嫩、海胆的鲜甜完美融合，在口中碰撞出的味道令人齿颊留香，欲罢不能。
2019年1月29日，南澳海胆粽制作技艺被列入龙岗区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录。2021年，南澳海胆粽制作技艺入选深圳市第五批非物质文化遗产代表性项目名录；同年11月，深圳市市场监管局与深圳消费者委员会发布的2021年“深圳伴手礼”名录，南澳海胆粽入选。在2023年第十九届中国（深圳）国际文化产业博览交易会上，南澳海胆粽以其独有的“深圳元素、深圳味道”入选“深圳手信”品牌。
2022年6月，南澳非遗馆建成并对外开放。200平方米的展馆内陈列着实物、图片、模型等多种形式的非遗文化展品，馆内的墙壁上还挂着电子屏幕，运用声、光、电等技术，直观生动地呈现南澳客家人和疍家人的民风、民俗。非遗馆的设立，是南澳进一步加强传承保护的创新之举。近年来，南澳深入挖掘非遗资源，全力争创全国非遗旅游小镇。无论是赛龙舟、草龙舞还是海胆粽，都承载着深厚的历史积淀和民俗文化，寄托了南澳人浓浓的故乡情。这些文化符号走过历史的长廊，代代相传，在新时代不断发扬光大，成为南澳地区的文化瑰宝。
2023年端午期间，在大鹏海上龙舟嘉年华活动上热销的南澳海胆粽登上中央电视台《新闻联播》，再一次成功“破圈”，引起人们的注意。从昔日渔民餐桌上的应节食品到行销全国的特色产品，从渔民家中代代相传的包粽技术到深圳市级非物质文化遗产项目，南澳海胆粽近年来声名鹊起，正式跻身全国粽子市场，还凭借高端用料成为粽子界的“后起之秀”。
悄然之间，南澳海胆粽逐步成为电商爆款产品。电商成为链接非遗与消费者的重要桥梁，让非遗“活起来”。南澳海胆粽网店上线后好评如潮，深受五湖四海的消费者喜爱。许多网友晒图发表买家秀，展示南澳海胆粽的“实力”。南澳海胆粽更是凭借自身的实力，赢得了许多回头客，成为深圳人在端午佳节走亲访友的“最强搭档”。
连顺丰速运都要在端午节前夕为它增开全航货机，保障第一时间运往各地。每当临近端午，从大鹏新区南澳办事处顺丰站点发往全国各地的是一条条巴掌长、圆滚滚的海胆粽。业内人士统计，仅2022年整个大鹏新区海胆粽产量已达七八十万条。非遗文化推广和入选“深圳手信”品牌，让南澳海胆粽的名声越来越大。
“粽子经济”带动了劳动力市场的蓬勃发展。在南澳办事处的支持下，深圳首个传承非遗“妇女微家”成立，一方面让非遗技艺得以传承，另一方面让更多赋闲在家的女性居民可通过手艺找到一份更具时间弹性的工作，增加收入。每条海胆粽从包制、蒸煮到凉透，再到抽真空、高温杀菌，直到最后包装，已形成一条成熟的产业链。
代表深圳味道、疍家传统的南澳海胆粽越来越得到市场的认可，未来前景可期。坚守老手艺、保持老味道，既是对传统美食的继承和发展，也是对传统文化的弘扬。“南澳海胆粽制作技艺”传承人和师傅们，践行工匠精神，一丝不苟完成十几道工序，用双手的温度呵护着传统食品的生命力。“传统＋创意”，让非遗“连接现代生活”，从南澳海胆粽开始，追求极致的创新融合，是对深圳非遗美食最好的传承。
作者 / 俊杰（资深媒体人，十余年来在各类报纸、副刊发表作品数百篇）
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