有人指路吗:深圳目前top1的脆皮烧鸡是哪家?

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鸡，在广东人的餐桌上，是有尊严的。不论什么样的宴席，几乎都少不了它。

白切鸡是最见功底的，因为它对食材本身的要求很高。好的白切鸡有着金黄微韧的皮，与皮下那层薄薄的水晶冻，在姜葱油酱碟里蘸点料汁，一口咬下，鲜甜而紧实。鸡是鸡，肉是鸡味，鸡骨髓边那点若有若无的淡粉色血丝，是吃货们才懂的鲜味。

豉油鸡则浓油赤酱些，挂在烧腊档口，看起来油光锃亮的，是另一种丰腴的诱惑。我买豉油鸡，一般会让老板再切点肥瘦相间的叉烧来搭配。

还有隔水蒸的鸡，药材炖的鸡，盐焗的鸡……一只鸡在广东人手里，仿佛有七十二般变化。就像牛肉在潮汕人手里，能分割成无数个部位售卖。

但万变不离其宗的，是广东人那份对鸡有“鸡肉味”的执着追求。

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我喜欢吃白切鸡，也喜欢吃手撕鸡，还有一个就是烧鸡！

这个烧，是烧烤的意思，不是红烧。

在深圳，虽然也有几家本地知名度比较高的烧鸡店。但是我觉得吧，在广东，吃窑鸡要在深圳找，吃白切鸡要在广州找，吃烧鸡那还是得去东莞去找。

东莞的烧鹅，是广东省内出了名的好吃。你想啊，能把大只的鹅烧得那样皮脆肉嫩，脂香四溢的地方，烧只鸡能差到哪里去呢？毕竟烧鸡和烧鹅的道理总是相通的的。

烧鹅的技艺，在于对火候与腌料的极致掌控，才有了那一身琥珀色的脆皮与满口脂香的丰腴。

东莞的厨师们既然有强悍的烧鹅功底，那用来烤制一只更娇嫩的鸡，简直是杀鸡用牛刀砍，手到擒来的事儿。

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东莞的烧鸡，据说选用的多是皮薄肉嫩的三黄鸡。当然，具体每家是不是真的都用三黄鸡，我也不知道，反正烤熟了后，鸡的样子看上去都差不多。这就像东莞的烧鹅店，都喜欢声称自家用的是那啥乌鬃鹅。

鸡收拾干净后，那腌料便是各家的独门秘方了。虽然大致上逃不脱盐、糖、沙姜、五香粉之类的厨房常见调料。但这些配料比例上的差异，就是各家烧鸡最后吃起来的不同口感和风味。

腌料要在鸡的里里外外细细揉搓，让味道吃透到骨子里，然后挂起来，风干表皮。这一步，是成就那身烤鸡脆皮的关键。

传统的烧鸡，多用泥窑或瓦缸，以明火烤制。现在很多店家，都改用小巧轻便的不锈钢烤炉了。

烧鸡的火不能太猛，也不能太弱，要文火慢攻，让热力慢慢的地渗透，将鸡油通通逼出来，在鸡皮与鸡肉之间形成一层薄薄的、沸腾的油层。这油，一面将鸡皮炸得酥脆起泡，一面又将肉汁牢牢锁在里面。

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烧鸡出炉的那一刻，是最诱人的。厨师用长铁钩将它高高挑起，鸡身上呈现出一种诱人的金红色，表皮上布满了细密的小气泡。香味顿时扑面而来。那是一种混合了肉香和调料香的复合香气，霸道地钻进你的鼻腔，勾得你的舌下，不由自主的溢出口水。

这时候也顾不得烫手，扯下一只鸡腿，那汁水便顺着白嫩的肉外渗。赶紧咬上一口，鸡肉嫩滑的几乎不需要用力咀嚼，舌尖一裹就卷下肚了。鲜美的肉汁在口中迸射，带着沙姜等香料若有若无的香气。

那种丰腴的、带着原始大口吃肉的满足感，也许就是大家喜欢吃烧鸡的原因吧。

一只烧鸡下肚，你会吃得嘴角流汁。平日里那些客套的餐桌礼仪，在这一刻似乎都显得多余而可笑。直接上手，就是最好的方法！